Nedkjøling av matvarer

Hvordan påvirker nedkjølingstiden mine matvarer?

Nedkjølingstiden påvirker:
- matvarernes smak og utseende
- matvarernes vitaminer og næringsverdi
- bakterieveksten
Norske myndigheder krever at nedkjøling av matvarer skal skje fra +65°C til +10°C på max. 3 timer. Det finnes ingen norsk lovgivning om max. tider for innfrysning.

Ofte arbeides det etter vesentlige strengere krav, som har opphav fra det engelske; Department of Health and Social Security's anbefaling, som sier at matvarer i max. 50 mm tykkelse skal nedkjøles fra +70°C til +3°C på 90 minutter. Det kan forventes at fremtidige EU-lovgivning vil følge dette krav.

Bilde av bilde av strek

Hvilke faktorer har betydning for nedkjølingstiden?

Varetykkelsen spiller en avgjørende rolle, fordi tynne lag nedkjøles hurtigere enn tykke. Varetykkelser på over 50 mm bør i størst mulig grad unngås.

Varemengden har betydning, færre kilo betyr hurtigere nedkjøling.

Varesammensetningen er likeledes avgjørende da forskjellige varetyper og varesammensetninger gir forskjellige nedkjølingshastigheder.

Det er også av betydning om man nedkjøler med eller uten lokk. Nedkjøling i beholdere eller emballert med lokk tar lengre tid enn nedkjøling uten lokk. Der kan være snakk om forskjell på opp til 30%. Man skal også være oppmerksom på at uttørrkningen er mindre ved nedkjøling med lokk.

Lufthastigheten over matvarerne har stor betydning, til en viss grense vil en økt lufthastighet bety hurtigere nedkjøling. Her skal man imidlertid også ta hensyn til uttørring. Den optimale lufthastighet er 5 m/sekund.

Kjøleluftens temperatur. Jo lavere temperatur man har i kjøleluften desto hurtigere nedkøling. Dog skal man være oppmerksom på at for lav temperatur i kjøleluften kan medføre overflatefrysning av varerne. Dette er uhensigtsmessig for visse matvarer.

Oslo Kjøleteknikk as

Desember 2003